腌腊鱼时，直接抹盐就错了！教你用了30年的老方法，鱼肉醇厚甘香
以前住的老家的屋后的大河边有几个鱼塘，每到年底的时候都会放水收鱼，那个时候像我们这些小朋友就是喜欢去看热闹，那些大鱼在即将干涸的污泥中乱蹦，显得很是耀眼，每有一筐一筐的鱼被抬上来，我们这些没见过世面的小朋友都是一声声的惊叹，而我们的家长们，都是去挑一些个头适中的鱼，准备一年中很重要的美食大制作——腌腊鱼。
腌各种腊货对于我们这些是农村孩子来说真的是太熟悉不过了，尤其是这腌腊鱼，在晒的时候，周围都会弥漫着一股“熟悉”的味道，每一家都有自己独特的制作方法，味道也就不太一样，有的会直接抹盐来腌制，但是那个除了咸味还是咸味，味道没有层次不够丰富，我只对自家的腊鱼情有独钟，今天就告诉你这用了近30年的腌鱼方法，值得你学一学哦。
第二步：下面这一步可不是直接就抹盐了，我们要先把盐炒一下，而且适合香料一块炒，干净锅中加入食盐，以大火翻炒1分钟左右，再将八角，桂皮，香叶和干花椒一块倒入食盐中快速的翻炒，知道香料味非常的浓郁时既可以关火盛出冷却待用。
这里的食盐用量需要说一说，我们都按照“鱼四肉三”的比例来用盐，十斤左右的鱼大概需要4两盐，但是拿4两盐来炒香料不好操作，所以在炒的时候可以多放一点盐，最后抹盐的时候只取大约4两就可以了。
第三步：把鱼表面水分全部擦干后我们取一点高度白酒先来给鱼的全身涂抹一番，这一步的目的是为了增加香味同时也有杀菌消du防止腐败的作用，擦好白酒后，我们把每一条鱼都均匀的抹上炒好的食盐，一定要摸的均匀一点，每一个地方都不要放过，喜欢辣的也可以适当的抹一点辣椒粉，然后将剩下食盐中的香料挑拣出来撒入腌鱼中，盖上保鲜膜腌制3到5天。
第四步：在腌制的过程中每1天都要将腌鱼上下翻个面，防止最底下的鱼腌的太咸，而最上层的鱼味道有很淡，腌好后把鱼系上绳子，挂在通风的阳台上风干个15天左右就可以拿来做着吃了，如果有太阳就直接放在太阳下暴晒，时间会更短一点，拿来炒着吃，蒸着吃，都非常的美味，大家一定要试一试。
有话说制作腌鱼总的来说比较的简单，就像其他腌菜一样，步骤简单又粗暴，但是要想做的好吃，需要注意以下几个注意点。
处理鱼的时候要从背部开刀，这样也就是从鱼身最厚的肉开刀，利于腌制的时候更加的入味，同时去腥工作要做好，鱼腥骨，黑膜，鱼鳃等都要清理掉。
食盐的加入量是个有争议的话题，我们这里有句话说“鱼四肉三”说的就是腌腊味时个食材要加盐的量，所以这十斤鱼我们大概给4两盐就够了，当然也可以适当的增减，符合自己和家人的口味即可，如果太咸，腊鱼在烹饪前用温水浸泡一下，可以去除一部分的咸味。
风干的时候，注意观察鱼肉，不要把鱼肉风得太干了，否则口感可不是太好。
