南京最出名的美食之一，板鸭!

南京记忆 | 金陵风物：板鸭

板　鸭

南京板鸭，是江苏省的重要土特产之一。约在500多年前的明代中叶，南京就已有人腌制板鸭出售。清代时，南京的地方官每年都要选送优质板鸭进贡皇室，称为“贡鸭”。1910年，曾获南洋劝业会一等奖。历史上南京制作板鸭的店铺多达200余家，年产板鸭200多万只，不仅畅销国内市场，还远销国外。

▲20世纪七八十年代的魏洪兴板鸭铺

板鸭由活鸭宰杀后用盐卤腌制风干而成。根据腌制的时间不同，板鸭可分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭是在“大雪”到“冬至”期间腌作，品质较好，可以保存到第二年5月不会变质；春板鸭从“立春”至“清明”间腌制。两者虽腌制方法、成分配比完全相同，但春板鸭保存期短，存放3～4个月后就会滴油变味。南京板鸭营养丰富，整个鸭体的可食部分占70%以上。烧煮板鸭，大有讲究，否则会煮得又咸又老，尝不到真正风味。一般的烧煮方法为：先把板鸭洗净，放到冷水里浸泡半天左右，使板鸭回软，减轻咸味。取出后用一段空心竹管插入板鸭肛门内。锅内放上清水，加入香葱、生姜、八角，烧沸后停火降温，当水温降到85℃左右时，放入生板鸭，使汤汁由竹管灌入鸭腹，焖浸40分钟，然后再将水温烧到85℃左右，将鸭肚里的汤汁倒换一次，继续焖浸40分钟即可。煮熟的板鸭最好待冷却后再切食，因冷凝后脂肪不易流失，吃起来肥嫩鲜美。煮板鸭的汤，可用来下粉丝、烧汤，其味亦甚鲜美。板鸭质量的好坏，决定于两个因素：一是鸭子的品种优劣；二是加工制作技艺。南京板鸭的活鸭，大都来自安徽、江苏两省的水网地区，那里河港纵横，饲料丰富，秋后成群活鸭觅食稻田中的谷粒，以及鱼、虾、昆虫,长得体肥膘满，这就使制成的板鸭胚体肥嫩，食之香酥，肥而不腻，余味无穷。

▲南京板鸭制作工艺，选自《南京非物质文化遗产集萃》

板鸭的制作，要经过十几道工序。经短期催肥后的活鸭，宰杀前先禁食20多个小时，单喂清水，排净腹内粪便。宰杀时，在鸭嘴下3厘米处下刀，割断气管、食管和血管，沥尽血。然后放入60～65℃的热水中烫毛，并拔除干净，在鸭右翅下，开一个约3厘米长的口子,取出全部内脏，冲洗干净，放入清水中浸泡1～2个小时，漂净体内残留血污，保持皮肤洁白。再吊起来沥尽水分，就可腌制。一只毛重2公斤的活鸭，需用炒盐125克。先把其中的90克炒盐放入鸭腹内转动，使腹内沾满盐，再把剩下的35克搓擦外表皮。涂好盐后即叠放入缸内，大约腌8个小时左右，取出沥干血水，再入缸伏卤（最好用陈卤），约再经18小时，取出吊挂晾干，即成板鸭。熟板鸭冬天一般可保存15天左右，春天可保存7天左右，夏天则应当日煮食为好，否则容易发馊变质。