酱肘子，天福号的配方是绝密，但是原理，可以看看这篇文章
【酱肘子，为什么天福号的能够那么好吃】也许你觉得不好吃，不过没关系，道理是一样的。
天福号的肘子，最大的特点是煮了6小时的肘子，和那让人捉摸不透的酱汁配方。说什么的都有，各种猜测，各种模仿。
不过，都没有成功。确实么有一模一样的产品诞生，这就是天福号的成功所在。无论是不是好吃，只要是没人能够模仿出来，就足够了。不是吗
不过话说回来，人家的酱肘子也好，酱肉，酱猪肉，都是供不应求的热销产品。确实好吃，入口的香糯，回味的香甜。肉皮的软糯，都是让人在别的同类产品上找不到的地方。这就难怪百年老字号的名声所在。
好了，夸了老字号了。咱们说说酱肉
酱肉，比卤水简单的多。这个是事实，真不用抬杠。不过没事，喜欢抬杠的朋友，我拦不住，你们继续。说道酱肉，其实理论上是离不开酱或者酱油的。大都会酱作为底味调料，然后加以炖制。自后达到酱肉的目的。
今天要说的酱肉，是不放酱，不放酱油的版本。如果读到这里，你依然有兴趣，那么你继续。如果读到这里你已经没有兴趣了。那么，咱们有缘再次相见吧。
选肉：选择各种没有激素和瘦肉精的猪重。这个尤为重用，完全导致了最终成品的质量。无论是五花肉，么还是之肘子或者猪头肉，往往都是那种真正的大肥猪，给能给你那种酱肉的感觉。而那种瘦肉精喂起来的猪肉，看着都是瘦肉，皮薄馅儿大的。其实，煮出来却确定好了猪肉的本质和灵魂。下图总中这种三指肥膘的猪肉才是漂亮的好猪肉。
酱肉的香料：大料100克、 花椒50克、桂皮80克、小茴香50克、丁香30克 ,煮30点钟即成酱汤(50斤汤的比例）
酱肉的时间：以前说过，动物蛋白质的成熟和胶原的时间和温度。基本在75-90度的时候，就是最佳的热处理时间。但是，肘子的炖煮，真的需要6个小时吗。况且是那种大火4小时的状态。真的能够起到蛋白质应该有的作用吗？
酱肉，如果真的不放酱，也不放酱油。那么是什么原料让酱猪肘子得到那种黑里透红的效果呢？放入足够的糖色，并且，在最后的时候把汤汁手干。如果是个掸汁，那就简单了。难得是那种收汁，并且裹匀食材的版本。
酱肉的时间和技巧：酱肉的最根本技巧是掌握时间，而且，这里隐藏里一个大招，炖肉或者炖猪肘，你认为是清水吗？你错了，炖猪肘，酱猪肉，真正放在汤锅里面的是浓汤。可以是猪棒骨和猪皮熬制的浓汤，也可以是老鸡和猪排骨熬制的浓汤。总之，用这种浓汤来炖肉，才是成功的根本。
最后小结一下：先熬制骨头肉皮汤。一百斤水，30斤骨头，20斤肉皮。熬至3小时。清汤，白汤都可以。用这个汤作为炖肘子的老汤。糖色的应用：用个冰糖熬制糖色，把糖色兑入老坛中。老汤呈现深黄色，或者浅红色即可。香料包的使用，把几种简单的香料放在香料包中，和糖一起炖煮半小时。半小时借口。酱汤并不需要很浓重的香料味。
这种做法切记几个要点，第一，不放酱油和酱，颜色完全用糖色来找。用盐和冰糖调味。用少量香料调香去腥。
一切就绪，就是一个好酱肉的开始。
酱肉的制作，我就分享到这里，一个没有酱的酱肉
