河南正宗五香变蛋的制作方法和配方比例，有人靠它发家致富，收藏

河南正宗五香变蛋的制作方法和配方比例，有人靠它发家致富，收藏

大家好我是厨师王俊杰，变蛋是河南独有的风味美食，出了河南估计很难见到，更别说吃了。特别小的时候，在农村几乎家家都会做变蛋，我有一个亲戚就是做这个的，他经常下乡去给人家加工变蛋，加工一个变蛋多少钱，现在在我们这儿有几家专门做五香变蛋了，人家变蛋卖到五毛钱一个，他们的变蛋卖到1块2一个，而且你买的再多也是这个价钱，生意特别的火爆，可以说是供不应求，有的去外地对，都要给亲戚捎点。

变蛋和松花蛋是不一样的，变蛋一般情况下是用鸡蛋做的，松花蛋一般是用鸭蛋做的，他们的加工方法不一样，味道也是不同的。变蛋的加工方法也是不一样的，有的做的是原味的，有的做的是五香的，特别五香的很受欢迎。五香变蛋一般加的有柏树枝，香叶，花椒，大料桂皮，盐等，吃起来有底味，所以说特别受欢迎，而且价格也偏贵点。

记得我小的时候，石灰在我们农村比较常见，每家盖房子的时候都要用到生石灰，而制作变蛋就离不开生石灰，网上卖的皮蛋粉也是用石灰按着比例调制而成的，今天这个技术不用网上去买，你也可以做出好吃的变蛋，比例真实有效。

首先我们要准备石灰粉，纯碱，石灰粉就是氢氧化钙，见面儿就是碳酸钠这是他们的专业知识，一般化工店的包装袋上都是它的化学名称。石灰粉其实很简单，就是用生石灰与水混合后，发生反应，变热冒烟以后就是熟石灰，变凉以后就是很碎的一个粉末，是我说的时候，我们老家盖房子都会用到生石灰，加水反应以后，在粉到墙上，当腻子粉用，碱面儿就是我们蒸馒头用的。

坐便难一点儿不能马虎，一定要按照比例来调制，如果做五香的，要提前一天把料水熬好，水尽量多一点，熬料水加入五香料，就是加入适量盐，八角，花椒，桂皮，香叶。石灰和碱面的比例是5:1，碱面儿可以先用温水化开，然后倒入石灰粉，水要少量多次的加入，才容易掌握皮蛋糊的稀稠程度，糊调的不能太稀，也不能太稠，能挂住鸡蛋为最佳，但是也不能挂到太厚。

要记住一点，要带上手套，不能直接用手去加工，不然的话你的手会脱掉一层皮，石灰和碱面儿都有腐蚀性。把鸡蛋放入皮蛋糊里边儿，一般做变蛋的，他们都用铁丝做一个专业的工具，家庭里边儿没有的话，用筷子也是可以的。一般变蛋糊的程度就是鸡蛋放在里边儿不沉底儿为最好。一般情况下，变蛋外边儿裹了一层是锯末，但是最近几年锯末很少见到了，用草木灰也可以，或者稻糠也可以，其实我感觉用小麦的麦麸皮儿也是不错的。